quinta-feira, outubro 27, 2005

Tartufi!


Outro dia chegou o chocottone e marcou, para mim, a chegada do fim do ano. Agora, novembro chegando, o outono atinge seu auge no hemisfério norte. O frio se aproxima rapidamente. Em Moscou, possivelmente, já é inverno, o que não chega a ser grande novidade, Napoleão e Hitler que o digam. Em algumas áreas do norte da Itália e do sul da França, os dias cinzentos e as madrugadas geladas sinalizam uma nova estação: a curta temporada das trufas brancas. Os tartufi bianchi. Uma das mais raras e deliciosas iguarias do mundo. Um milagre da natureza, escondida embaixo da terra, junto às raízes de carvalhos e aveleiras.


É feinha, né? Parece uma batata suja estragada. Mas seu perfume é intenso, penetrante, inesquecível. Talvez, geneticamente inesquecível. Só conhecia as trufas branca e negra pela literatura, pelos relatos apaixonados e apaixonantes. O mesmo com os tartufi néri, as primas-irmãs menos nobres e queridas, mas igualmente saborosíssimas. E um pouco menos raras, mas só um pouco.

Meu primeiro contato com essas pequenas maravilhas foi através da trufa negra. Foi um dos grandes momentos da minha vida gastronômica, digamos. O sabor e o perfume transformam um simples prato de massa em uma fina iguaria. Ou, um singelo ovo frito, gema mole, na manteiga, e um pedacinho de pão italiano de boa cepa para acompanhar e deixar o prato rigorosamente limpo. Depois experimentei a trufa negra com cherne, e com arroz, num risoto delicioso. Tudo isso era apenas uma introdução para conhecer a trufa branca, a rainha das trufas, se é que elas precisam de algo assim.

A branca requer uma bolsa privilegiada. Comi uma única vez e lembro em detalhes, só não sei como transmitir o prazer dos sentidos envolvidos. Sem chance. Há que provar para conhecer. E mais não falo, não há o que falar.

Alguns anos atrás descobri, espantado, que havia tartufi na África do Norte. E na China. Mas até tartufi tem a China? Pois é. E nativos, claro. As trufas são selvagens, nunca foram cultivadas, dezenas, centenas, talvez milhares de tentativas em nada deram ao longo da história. Seu nascimento, sua disseminação pelos bosques da Provence, Toscana, Úmbria e Piemonte ainda são verdadeiros mistérios. As trufas da África do Norte, negras, até se confundem com as italianas e provençais. Mas as da China, definitivamente, não. Estão num outro patamar, bem inferior.

A caça às trufas é um conhecimento e uma prática que passa de pai para filho há muitas gerações onde ela nasce. Antigamente usavam-se porcos para descobri-las sob a terra. O problema era controlar o porco depois que ele achava uma. Só quem já tentou segurar um porco pequeno sabe a força que tem o bicho. Um grande e experiente caçador de trufas, então, era tarefa difícil. Não poucas vezes o caçador saboreou na hora mesmo o fruto de sua caça, fuçando a terra fofa das sombras das grandes árvores até chegar ao cogumelo perfumado. Sim, as trufas são cogumelos subterrâneos. E hoje em dia os caçadores preferem os cachorros aos porcos. Um bom farejador vale seu peso em ouro. Ou melhor, em trufa, muito, muito mais cara e valiosa que o ouro.

Agora, com a entrada de novembro, já tem alguns felizes paulistanos, nativos ou adotivos, em viagem para a Itália. Lá, acompanharão um caçador de trufas devidamente legalizado e licenciado. Com sorte, voltarão da Bota com um quilo, quem sabe dois, de trufas brancas. E com tanta trufa, estará assegurado o sucesso do restaurante pelos próximos meses.

Desafortunadamente, não sou especialista em trufas e caviar. Portanto, não sei se um kg de beluga vale mais que um de trufas brancas. Devem estar próximos, não me dei ao trabalho de pesquisar. Nem quero saber a cotação de hoje, meu bolso anda vazio até de reais, que dizer de euros!

Trufas, raras e caras. Nessas horas é que eu realmente acho meio chato não ser milionário.


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4 comentários:

Valerio disse...

Emerson, foi de grande proveito sua aula sobre trufas.

leila disse...

nunca provei. sempre tento imaginar o gosto. você tem restaurante?

Emerson disse...

Não, nada tenho a ver com restaurantes, exceto sentar, pedir e comer. :o)

Mas trufa é um caso sério, algo à parte. Um dia vou pretendo ir pra Italia nessa época. hehehehee

Anônimo disse...

EMERSON!
Fui na feira ecológica aqui em Bento Gonçalves/RS, e comprei uma batata que tem todas as características do gengibre, só que: a feirante disse para cozinhá-la com sal descascá-las e comer assim ou na salada.
É um majar, pois tem massa, cor e sabor da massa da alcachofra. Com certeza é uma iguaria e seu nome é TARTUF.
Você conhece?
Meu nome é Nanci